受疫情影响，2020年第一季度食品和饮料收入下降

受疫情影响，2020年第一季度食品和饮料收入下降

2020年新冠肺炎疫情爆发，作为劳动密集型服务业的餐饮业受到直接冲击，许多餐饮企业倒闭。即使是成熟的餐饮企业，也面临着资金断裂甚至破产的困境。

据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%来自春节期间的传统消费旺季。2019年一季度，全国餐饮收入同比增长9.6%，达到10644亿元，一季度餐饮市场规模首次突破万亿元。其中，3月份全国餐饮收入3393亿元，同比增长9.5%。然而，在2020年春节，由于新冠肺炎疫情的爆发，中国的大型餐馆被关闭，餐饮业遭受了严重损失。根据国家统计局发布的2020年第一季度社会经济发展情况，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下降44.3%。3月份全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下降46.8%。与2019年同期相比，餐饮业收入呈现“悬崖式”下降。

目前，我国疫情已基本得到控制，餐饮企业纷纷开设食堂。根据中国餐饮协会2020年4月16日发布的 新调查结果，2020年3月，参与调查的5451家门店中，开店4243家，占比77.84%，说明行业正在复工复产。但“报复性消费”尚未到来，面临春节前支付供应商货款、员工工资、房租等诸多压力，餐饮企业也在积极探索后疫情时代的生存之道。

成本降低——员工分担机制

中国餐饮协会2020年4月16日发布的 新调查结果显示，2020年3月，在中国餐饮复业的压力排名中，收入减少和人工成本压力成为目前大多数餐饮企业的主要困难。但口罩等防疫物资的缺乏，只是少数食品企业关心的问题。说明目前很多餐饮企业已经做好防疫准备复工生产，主要问题仍然在于消费需求下降和固定成本没有法规的双重压力

面对这种困境，大多数餐饮行业主要通过1)裁员来减少员工数量；2)改变薪酬制度，降低人员成本，将薪酬制度由日薪改为时薪；3)与生鲜零售企业员工的共享机制等。疫情期间，人们的饮食习惯发生了很大变化，人们更喜欢在家做饭。生鲜零售企业一度如火如荼，就业差距拉大。由于餐饮业和生鲜零售对基础岗位和就业能力的要求非常接近，自博世率先实施“共享员工”模式以来，短短十几天时间，“共享员工”模式从尚超和餐饮业发展到物流制造业，从一线城市扩展到二三线城市。餐饮业临时与生鲜零售业合作输出劳动力，既能降低工资成本，又能防止员工在家闲置。

将销售渠道——从线下拓展到线上

对于餐饮业来说，疫情迫使传统行业加快转型，促使外卖市场更加多元化。IMedia发布《2020疫情期间中国餐饮外卖市场商户专题研究报告》显示，疫情爆发后，78.0%的餐饮企业以网络为主战场，比疫情爆发前上升63.1个百分点。比如火锅连锁餐厅小龙坎，在疫情爆发后积极自救。在疫情爆发前，因为保证产品质量，小龙坎老火锅并没有上线做火锅外卖，只推出了“火锅菜”(类似于毛菜)。这次因为疫情导致店铺关门，小龙坎立马上线了外卖平台，推出了经典口味的外卖火锅。根据饿了么，的统计，小龙坎老火锅的外卖业务增加了

此外，餐饮线上爆发了机遇，除了外卖，餐饮和美食化也是一个新的创新和切入点。从传统渠道产品到渠道品牌，客户可以突破时间界限识别和使用品牌(如海底捞自热锅、巴曼牛肉粉等)。).2020年2月，京东圣贤推出“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌发展半成品速食生产，并通过京东各渠道扩大销售，实现“供应链转型”。这不仅有助于餐饮企业多元化经营，也为自己提供了更多的食物来源。

卫生健康餐饮——食品卫生、店内环境和人员卫生及消毒工作

该流行病的主要威胁是人与人之间的传播。疫情期间，重点是宣传员工的安全，而疫情后期间，需要对餐厅进行全方位的安全展示。比如餐厅的清洁时间，比如服务员的制服和干净的衣服，食材的采购时间，餐具的消毒，生产过程，生产者的健康状况等等。另外，核心成分是有类别的，一定要抓住核心成分的安全意识。此外，疫情还推动了“餐桌革命”，全国许多地方出台了健康饮食的倡议，号召餐饮企业推广分餐制，采用筷子勺子或双筷子制。

虽然疫情使餐饮业陷入萧条，但也暴露出安全卫生、商业模式、资金管理等方面的不足。经历了疫情之后，加速了餐饮业的新发展。 后，有多少餐饮企业能够挺过危机，看到曙光，取决于自身的实力和应对危机的转型速度。